吃鱼记

半文

1

捉鲈鱼，以刀背击头，令鱼昏去。鱼昏去，刮鳞时，便不会乱蹦跳。刀刃锋利，须以30度角倾斜刀身，自尾至头，刮鳞。若手熟，“轧轧”之声便充满韵律，似弹拨一件柔软的乐器。刮净，开膛，去内脏，去鱼鳃，洗净。以剞刀法，垂直刀身，45度角倾斜鱼身，自鱼鳃而下，隔一指宽，平行下刀，至鱼尾。转鱼身90度，再切。翻转鱼身，重复一遍剞刀法。切成，吸干水分，装盘，撒细盐、绍酒，略腌。十五分钟后，拍干淀粉，挂蛋粉糊，提鱼尾，入油锅轻炸，定型，至金黄，捞出装盘备用。重启油锅，加入葱、姜、蒜末，爆出香，加醋、糖、番茄酱、湿淀粉拌匀的二流芡，推拌至起泡，出锅浇至鱼身。

此鱼称“糖醋鲈鱼”，系我家饭桌上的常用菜，入口爽脆，咸、甜、酸各味兼备。儿子喜欢吃，妻拿手做，我擅长打下手。鱼要选江鲈，钱塘江野生鲈鱼经历过大风大浪，血肉中有潮汐之音，肉质紧，口感好。刮洗干净，交妻下刀。

剞刀，是在食材表面划出一定深度的刀口而又不断，从而形成花纹，亦称“花刀法”。根据形成的不同花纹，分菊花式花刀、荔枝式花刀、麦穗式花刀等。想象，随着“沙沙”的切刀之声，一朵一朵花儿在刀下盛开，真是美妙！成菜，当然更美观，也更入味。

妻切完后，我负责腌制，要在刀口上细细地均匀地撒下细盐，浇上绍酒。家中不用味精，妻儿不吃辣，这些都不用撒。刀口很细，撒盐时，须以左手食指轻轻掰开，右手细细撒盐。江鲈肉质白紧，新鲜透明，盐粒轻轻落在这样一种透明上，鲜肉突然轻轻地颤抖了一下。

一粒盐把一条昏迷的鲈鱼惊醒了。我轻轻地撒盐，它轻轻地颤抖，一下，又一下。鱼鳞已去，内脏已去，鱼鳃已去，筋和肉已切开，它无法游泳，无法呼吸，无法跳跃。准确地说，它已经不再是一条鱼，只是一堆肉而已。但这一堆肉突然醒了，并轻轻颤抖。我按住鱼身的手也突然抖了一下，心尖也跟着颤了一下：

它究竟有多痛啊！

2

知道我喜欢吃鱼，朋友请我去川田日料。主菜是刺身。

刺身是日式说法，国人就叫生鱼片。古时，称“脍”。《小雅·六月》有记载：“饮御诸友，炰鳖脍鲤。”说的是周宣王时代，北伐获胜，大摆宴席，饮美酒，吃珍馐。炰鳖是烤鳖，据传是裹涂上泥巴后放到火上烧烤，有点像“叫花鸡”。“脍鲤”，就是把鲤鱼切成生鱼片。当年的鲤鱼，是黄河鲤，产自黄河，据说大而肥美，切成脍，鲜而不腥。我们桌上，主菜是雅片鱼，也有称半边鱼、比目鱼的，来自渤海，与黄河也有渊源。

生鱼片上来，用黑色荷叶褶边粗陶盆，一大盆冰块，堆得像富士山顶。如果可以把人缩小，至盆边，倒像是到访日本。从近处看，先是三文鱼片，橘红色，趴在雪地上。然后是红色甜虾，四只一列，排队站在冰面。北极贝，散开如玫瑰花瓣。最后是一条雅片鱼。来自太平洋沿岸的三文鱼、北海道的甜虾、北大西洋的北极贝、渤海深处的雅片鱼，一起站在中国产的冰块上，忽然时空交错，很有意思。想想“脍”出自三千年前的周朝，从《诗经》中出走，就更有意思。

朋友说：看着就有食欲。朋友曾留学日本，对刺身有感情。在日本，生鱼片又称“刺身”，是怕食客认不出鱼片的主人，用竹签把鱼皮刺在上面，方便认识。

雅片鱼略㮋圆，薄薄一片。两面不等，一面深灰，一面雪白。一面有眼，一面无眼。平时栖身海底，白面朝下，称“腹”，深灰一面基本与海底融为一体，很难分辨出它的存在。平时游泳，也是平躺着，像人类仰泳。但现在，它站着。它这辈子大概从来没有以这样的姿势存在过，看它明显是站不住，厨师以清洗干净的细竹枝梢密密地插在陶盆边缘，做成一道扇形竹篱笆，撑着它扁扁的鱼身，终于站直。

鱼鳃往后，背鳍以下，以刺身刀入骨，剥去深色鱼皮，剥下半边鱼身。朋友说：日本人切生鱼片，不只是技术，更像艺术。一片一片，一丝不苟，每片厚薄、大小一致，透明如纸。然后，密密地排列在站立着的鱼身上，布满九片，换一处，再布。半身鱼肉，布成多处，像一个漂亮的扇形。这个漂亮的扇形，漂亮地盛开在鱼身鱼骨上，像是还未剥离。如果生鱼片都这样放，倒是不用竹签刺身，不怕认不出来。

朋友说：制作日本料理，食材要新鲜，切割要讲究，摆放要艺术，色、香、味、器，和谐统一，不光可以吃，还可以看。此鱼肌肉丰厚白嫩、骨刺少、营养组成全面，鳍边和皮下含有丰富的胶原蛋白，易被人体吸收。似乎这鱼生下来就是为了做生鱼片，给人吃的。

我没去过日本，不习惯吃生鱼片，或生吃一条鱼，总想拿个小火锅涮一下。生鱼片一片一片摆放在一条鱼的母体上，也不习惯，下不去筷子。终于下决心搛一片试试，筷子刚碰到鱼片，鱼嘴突然张开。很大。好像要吐尽留在这个人间的最后一口浊气。

我吓一跳，连忙把筷子缩回。朋友说：食材很新鲜吧！

的确很新鲜，还没断气。

孔子说：“食不厌精，脍不厌细。”是夜，若他与我同坐川田日料，不知作何感想。

我想采访一下孔老先生。

3

儿时，擅钓鳝鱼。

春分过后，水边芦苇刚冒尖芽之时，天气转暖，鳝鱼出洞。此时的鳝鱼，沙民称“饿煞黄鳝”，极易上钩。以3号缝衣针作钩，系小臂长钓线，以两拃长络麻秆作竿，小水沟可浮着钓，河边湖边须插岸边钓。黄昏时，穿好曲蟮，下竿。等吃完晚饭，天幕拉紧，便可举着手电筒，去收一回竿。收竿是一根一根收，一根一根找。怕找漏了。漏了竿不打紧，漏了黄鳝，损失巨大。至八九点，再举着手电筒，去收一回。手电筒装三节四节电池，很长，挂一根带子，斜挎在肩上，比现在挎LV包有范。摇着晃着，像巡逻。有上钩的，剪断钓线，放水桶。没上钩的，继续扔水里，明日一早收回。

得了鳝鱼，可售卖，可自吃。吃法很多，可清蒸，可酱爆，可炒丝。我喜欢炒丝。

炒鳝鱼丝，最好与葫芦丝一起。最好是自架上现摘的葫芦，刨皮，切细丝，与鳝鱼丝同炒。炒鳝鱼丝时，一般葫芦丝比鳝鱼丝多，但没有人称“炒葫芦丝”，也没人称“炒鳝鱼葫芦丝”的，只称“炒鳝丝”。大约菜市场卖的鳝鱼比葫芦贵很多。去饭店，加了鳝鱼丝的葫芦丝，身价倍增。但鳝鱼丝不会因加了葫芦丝，就提价的。事实證明，鳝丝与葫芦丝一起炒最佳。只鳝鱼丝，只葫芦丝，都炒不出味。只有当鳝鱼丝和葫芦丝在锅中相遇，那味才是那味。不用技巧，不用佐料，只用菜籽油清炒，加点绍酒、清水即可，甚至不用味精。极鲜美，极可口！丝可下酒，汤卤水可淘饭吃。一碗炒鳝丝放桌上，过酒下饭，都齐了。

炒鳝鱼丝，分熟丝、生丝。熟丝是煮熟后料理成丝。整条鳝鱼镬中煮熟，捞出，略凉，以不锈钢调羹之柄为刀，不需刀锋。左手把鳝鱼，自鳃下入，沿脊柱，紧贴骨身，此时肉质已熟，虽无刀锋，但一路往下，十分顺畅。手熟时，可一路至尾，料理出长长一条鳝鱼丝。先背，后肚。肚肉太宽，剔出骨后，可再手撕成条。鳝鱼仅中间一根脊骨，熟后，易料理。生丝难料理，没试过，不过，曾多回在农贸市场看老胡下过刀。

老胡姓胡，大胡子，在农贸市场卖鱼数十年，去市场的人，没不认识的。来一斤鳝鱼？清蒸，就开膛，去肚，半切段。酱爆，剔出脊骨，平铺成一张纸状，切成指节长短一片一片。炒丝要复杂些，取一头带钉尖的木板，抓住鳝鱼中间，一甩，“啪”一声，鳝鱼钉入钉尖，左手拉紧，右手持刀，自鳃下切一横刀，沿脊骨而下，一路沙沙有声。黄鳝劲大，左手虽紧拉，但其脊骨仍拼命用力抽动扭曲。不过，到底挣扎不过老胡。几刀下来，血流如注。鳝鱼血似人血，浓、艳，沾在刀上、手上，血腥味甚浓。不过，老胡并不理会血腥。血腥之后，肉是肉，骨是骨，全分开了。骨头做了垃圾，鳝丝进了袋子。老胡自称“天下第一刀”，我称他为“胡一刀”，杀鳝鱼，料理鳝鱼丝，真是快，一条鳝鱼用不了一分钟。一早去看，一缸密密麻麻挤挤挨挨的鳝鱼，总有数百条。至中午，基本清空。天天如此，没休息天。如细数，不知他这辈子，杀了多少生？

前日，看《护生画集》，有烹鳝一图，配文字：

“学士周豫尝烹鳝，见有弯曲向上者。剖之，腹中皆有子。乃知曲身避湯者，护子故也。自后遂不复食鳝。”

4

土步鱼极易上钩。

初夏，以菜市场卖的明虾为饵，去头，去尾，剥去虾壳，只以肉挂钩。钩可单只，亦可两只三只，最好抛竿，可抛至离岸三四十米处，钓到远处闲逛的土步。原钱塘江边款步亦不少，退潮后，可徒手在岸边摸索到。新世纪后，摸鱼人太多，现只能垂钓，且越钓越远。好在还没断绝。土步又称沙鳢，伏水底，附土而行。钱塘江底土即沙，沙即土，都是硬板沙，所产土步鱼，肉质白嫩，最是紧致。蒸笋干菜，汤浓汁鲜，最是美味。当年清人陈琪有诗：“清明土步鱼初美，重九团脐蟹正肥。莫怪白公抛不得，便论食品也忘归。”唐朝白居易此生“未能抛得西湖去，一半勾留是此湖”。此湖之中，土步鱼之美味是一绝。杭州名菜，春笋步鱼，脍炙人口，与西湖山水之美映衬，让人不忍归去。

春笋步鱼，是以春笋为底色，切成滚刀块，土步鱼剖洗干净，以精盐、湿淀粉上浆。开油锅，烧至八成热，入笋块，炸熟，以漏勺捞起。至热，倒入土步鱼，略炸后，复入笋块，加葱姜、加绍酒、加水。经典的春笋土步不加水，但我喜欢加水，加大水，烧成大汤大水。此春笋土步，鲜到掉眉毛。

菜有两种：一种尝鲜，一种吃香。我更喜欢鲜味。以此，春笋土步，我喜欢加大水。水一入锅，热汤四起，好似鱼重又在锅中活过来，四处游弋。

土步急性，一般不耐活。一经钓起，过不了一个小时，即自撞桶壁而死。一回例外，拎回家还不死，剖洗干净，下锅，竟在锅中跳了两下，油花四溅，弄得妻一身油，手上溅到一滴，烫出一个泡来，惹得妻好一阵骂：真是不得好死！

这世上没有无缘无故的爱，亦没有无缘无故的恨。妻的恨是有理由的，没来由被一条土步鱼摆了一道。应该恨这一条鱼。我估计，这条鱼应该更恨一个人：

我只是挣扎着跳跃着逃跑了一回，而人，要了我的命！

5

我极喜欢吃鱼，逢鱼必点。

但不太喜欢杀鱼。煮鳝鱼时，现不敢用透明的玻璃锅盖，怕看见鳝鱼因水热而挣扎，而乱蹿。父亲曾说过：旧时，有一人煮鳝鱼，锅盖上没加石头，被鳝鱼撞开，鳝鱼一弹，竟蹿至梁上，以牙死死咬住木椽而不肯松口。可见其临死前那一跃，有多惊人。所以，我每适煮鳝鱼，必以手按锅盖，听任鳝鱼“噼噼啪啪”顶撞锅盖，等顶撞声渐渐衰弱，直至消失后，才放开手。

朋友说：最好不要去看杀牛！因为杀牛时，牛会流眼泪。看过，你此生就再吃不下牛肉了。我的心大概是极硬的。因为我此生，没有看见过鱼流眼泪。

鱼对水说：你看不见我的眼泪，因为我在水里。水对鱼说：我能感觉到你的眼泪，因为你在我心里。

我，不是鱼，也不是水。多年来，我一直在矛盾纠结与挣扎中前行，可能很多人亦如此。一边怜悯，一边无法控制。搛一筷鱼，想到鱼的痛，鱼的恨，心尖打颤。可美味难舍。人是多么矛盾的动物，一次一次，自己欺骗自己。

生命在伤口上生长。我想起那些花一样美丽的刀法，生命在刀下花一样凋零。弱肉强食，是这个世界的通病。弱者，似乎没有活着的权力。

谁是强者？谁能活到最后？

一条鱼不知道。一个人，也不知道。

每个人的心里都住着一个恶魔，而人自己，并不知道。

责任编辑 夏 群

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